🇪🇸 Salsa Alioli Tradicional & Moderna

Salsa Alioli Tradicional & Moderna

En este Post te voy a enseñar cómo preparar un deliciosa Salsa Alioli, All-i-Oli o Ajoaceite, tanto en su versión original, como así también una más actual.

Soy Galo Fernández y te doy la bienvenida a mi Recetario Paso a Paso.

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El alioli, llamado también Allioli o Ajoaceite, es una salsa de ajos y aceite de oliva (o también de girasol), muy típica de la cocina mediterránea (sobre todo española) que ha recalado en la gastronomía argentina de la mano de los inmigrantes europeos.

Puede utilizarse para acompañar una gran variedad de platos, tales como carnes, pescados y mariscos (sobre todo calamares o chipirones), también arroces (especialmente paellas), papas o patatas (sean asadas o fritas), y también pinchos, tapas, aceitunas, anchoas, etc.

La receta tradicional de esta deliciosa salsa alioli se logra emulsionando solamente los dos ingredientes fundamentales: ajo y aceite, e incorporando a lo sumo un poquito de sal, realizando un delicado y artesanal proceso de machacado en mortero.

También existen versiones más actuales en las cuales, para simplificar el trabajo y disminuir notoriamente el tiempo de preparación, se utilizan otros ingredientes para facilitar la emulsión, fundamentalmente huevo (o su yema), haciendo una suerte de mayonesa, que es denominada Ajonesa.

En el Post de hoy vamos a hablar sobre las dos variantes, empezando por la receta tradicional de esta salsa alioli, para luego pasar a la versión moderna que resulta mucho más fácil de preparar.






Para realizar esta deliciosa Salsa Alioli, vas a necesitar los siguientes Ingredientes:

Receta Tradicional del Alioli

La receta original, data de tiempos remotos donde los ajos eran machacados en un mortero hasta formar una suave emulsión cremosa.

Esta salsa si bien es usual consumirla a temperatura ambiente, o también fría si la guardamos en la heladera o nevera, también es posible utilizarla para cocinar, tal como es el caso del clásico bacalao al pil pil, tan representativo de la cocina vasca.


Ingredientes para el Alioi Tradicional

• 2 a 5 dientes de ajo (según el tamaño de los mismos y el gusto de cada uno).

• 250 ml de Aceite de Oliva Extra Virgen.

• Sal Marina.






Preparación del Alioli Tradicional

En primer lugar debemos pelar nuestros ajos, y retirarle el tallo y el brote.

Colocamos los ajos troceados o aplastados en un mortero, incorporamos una pizca de sal para que suelten mejor sus jugos y procedemos a machacarlos hasta lograr una pasta suave y uniforme. Este factor es clave para que la preparación pueda integrarse correctamente con el aceite de oliva que iremos incorporando poco a poco a la preparación en pequeñas cantidades para evitar que la preparación se corte.

Este procedimiento también lo podés realizar en el baso mezclador de un mixer, o incluso con una batidora eléctrica, siendo que para ello, colocaremos el ajo y la sal, y comenzaremos a agregar muy lentamente el aceite el aceite de oliva formando una crema que poco a poco irá ganando consistencia a medida que vamos añadiendo el aceite, hasta finalmente obtener la consistencia deseada.






Receta Moderna

Si bien la receta tradicional de la Salsa Alioli se prepara solamente a base de ajos y aceite de oliva, hay algunas variantes que para simplificar su preparación incorporan otros ingredientes tales como huevo, papa hervida, e incluso mayonesa para así facilitar la emulsión y favorecer el ligado de la preparación.

De esta manera, sobre todo al procesar los ingredientes con un Mixer o batidora eléctrica, la elaboración de nuestro Alioli se vuelve más sencillo.

También hay algunas recetas que se limitan a machacar los ajos con el aceite de oliva sin llegar a emulsionar los integrarlos entre sí.


Ingredientes para la Ajonesa

• 2 a 5 dientes de ajo (según el tamaño de los mismos y el gusto de cada uno).

• 250 ml de Aceite de Oliva Extra Virgen (o girasol para hacerlo más suave).

• Sal Marina

• 1 yema de huevo o huevo entero.

• Pimienta Negra en grano (optativo)

• Aji molido picante (optativo).

• Limón (o vinagre)






Preparación del Alioli moderno o Ajonesa.

En primer lugar debemos pelar nuestros ajos y retirarles el tallo y el brote.

Luego colocamos el el vaso de nuestra Minipimer, Mixer o Licuadora de mano los dientes de ajo ya troceados, rallados o aplastados, una pizca de sal y lo dejamos reposar unos instantes para que los ajos suelten sus jugos.

Luego añadimos un huevo entero (o bien sólo su yema) procurando que se encuentre a temperatura ambiente para que emulsione mejor a la hora de formar la mayonesa.

Si deseás darle un toque ligerametne ácido a la preparación, podés incorporar una cucharadita de limón o vinagre, como así también los condimentos que más te gusten (opcionales).

Finalmente cubrimos todos los ingredientes con el aceite, e introducimos el brazo de nuestro Mixer o batidora eléctrica y empezamos a procesar a mínima velocidad sin mover el Mixer, asegurándonos de que la cuchilla permanezca siempre en el fondo, ya que buscamos generar un batido suave y uniforme.

De esta manera, la mayonesa se irá formando de a poco en la parte de abajo del recipiente e irá subiendo a medida que el aceite se empiece a integrar con el resto de la preparación.

Cuando notemos que la mayonesa ya está montada y apenas queda un poco de aceite sobre la superficie, ya podemos empezar a subir y bajar la batidora y continuamos mixeando hasta integrar la totalidad de los ingredientes.

Para obtener una preparación más espesa podés incorporar un poco más de aceite, y en caso de que desees obtener una consistencia más fluida, podés incorporar un poquito apenas de agua.






Tips para prepar unos delicioso Alioli:

• Si vas a utilizar la receta original, es decir utilizano sólo ajo y aceite de oliva (y sal), es muy importante que luego de haber machacado los ajos, incorpores muy despacito y en pequeñas cantidades, el aceite de oliva para evitar que la preparación se corte.

• Para regular la consistencia del Alioli, podés incorporar una mayor o menor proporción de aceite de oliva a la preparación.

• Para darle mayor intensidad a la preparación, podés hervir los ajos con su cáscara antes de proceder a prepararlos, o bien pelarlos, quitarles el brote, cortarlos en láminas y freirlos, para lograr el característico sabor del ajo confitado.

• Es posible incorporar a la preparación un poco de jugo de limón, para contrarrestar la cremosidad de la preparación y obtener un sabor bien equilibrado. Para ello resulta necesario que lo incorpores al momento de machacar los ajos y la sal, siendo ideal que lo dejes reposar unos minutos antes de agregar el aceite así el limón se integra bien con la pasta de ajos.

• Para facilitar el ligue y darle una suave textura, podés incorporar a la preparación papa hervida, y esto va a facilitar el ligue y la obtención de una textura más cremosa propia del puré.

• También podés incorporar un poco me mayonesa de buena calidad para facilitar el ligue, y lograr un aderezo más bien del tipo de una mayonesa saborizada.

• para suavizar el sabor de la preparación, podés combinar el aceite de oliva con aceite de girasol.






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